Acrilamida en el tueste del café: ¿por qué se forma?
La acrilamida es un compuesto químico que puede formarse de forma natural en algunos alimentos sometidos a altas temperaturas. Entre los productos en los que puede aparecer esta sustancia se encuentran las patatas, el pan, las galletas y el café.
En el café, su formación se produce principalmente durante el tueste. Esto sucede porque el grano verde experimenta cambios químicos causados por el calor. Entre ellos se encuentra la reacción entre los azúcares reductores y la asparagina, un aminoácido presente de forma natural en el café.
Por lo tanto, comprender la relación entre el calor y la formación de este compuesto ayuda a entender por qué el control del tueste es un aspecto importante para la industria.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un contaminante de proceso. Esto significa que no es necesario que esté presente originalmente en el alimento. En determinadas condiciones, puede formarse durante la preparación o el procesamiento.
Su formación se produce principalmente en alimentos de origen vegetal con ciertos azúcares y aminoácidos cuando se someten a altas temperaturas y baja humedad. La reacción de Maillard interviene en este proceso y también está relacionada con el desarrollo del color, el aroma y el sabor de los alimentos.
La preocupación surge porque estudios experimentales asocian la exposición a la acrilamida con efectos genotóxicos y carcinogénicos. La IARC clasifica esta sustancia en el Grupo 2A, una categoría de agentes probablemente carcinogénicos para los humanos. Sin embargo, la propia evaluación científica diferencia los resultados observados en animales de la evidencia disponible en humanos.
¿Dónde se puede encontrar esta sustancia?
La acrilamida no es exclusiva del café. Puede aparecer en diversos alimentos cuando ciertas materias primas se someten a procesos como freír, hornear o tostar.
Los productos a base de papa y cereales se encuentran entre las principales fuentes alimentarias estudiadas. El café también figura entre los alimentos que pueden contribuir a la exposición a esta sustancia.
Sin embargo, su presencia no significa que todos los alimentos contengan la misma cantidad. La concentración puede variar según la materia prima y las condiciones de procesamiento.
En el caso del café, el paso más importante para comprender su formación es el tostado.
¿Por qué se forma acrilamida durante el tostado?
El café verde contiene los componentes necesarios para que se produzca la reacción. Durante el tueste, cuando el grano recibe calor, los azúcares y aminoácidos participan en una serie de reacciones químicas.
La asparagina desempeña un papel importante en este proceso. Al reaccionar con ciertos compuestos carbonílicos, puede formar acrilamida. Este mecanismo está relacionado con la reacción de Maillard, que también interviene en la transformación del café verde en granos tostados.
La temperatura y el tiempo de exposición al calor influyen en estas reacciones. Los estudios demuestran que la cantidad de acrilamida puede aumentar en las etapas iniciales del tueste y luego disminuir a medida que continúa el calentamiento. Por lo tanto, no existe una relación simple en la que un tueste más prolongado signifique automáticamente más acrilamida.
El control del proceso de tueste es fundamental
El tueste implica varias variables simultáneamente. La temperatura, el tiempo y la transferencia de calor interfieren en las transformaciones que ocurren dentro del grano.
Las investigaciones sobre el café muestran que la formación de acrilamida ocurre principalmente durante el tueste y que su concentración puede variar según las condiciones utilizadas. Por lo tanto, los estudios científicos continúan evaluando formas de reducir su formación sin comprometer las características sensoriales deseadas en el café.
Este equilibrio es crucial. Después de todo, la modificación del proceso para reducir un compuesto no puede analizarse de forma aislada. El tueste también determina características importantes del café, como el aroma, el sabor y el color.
¿Cómo influye la tecnología en este control?
Aquí es donde el equipo utilizado por la tostadora cobra importancia. Un sistema de tueste debe permitir una conducción del calor controlada y adecuada al perfil definido para el café.
En la línea maestra SIATEC, la cámara de tueste utiliza un lecho fluidizado y presión negativa. Este sistema favorece una circulación más eficiente y un control más estable durante el proceso, reduciendo la formación de acrilamida.
Por lo tanto, la tecnología está directamente relacionada con el control de las condiciones de tueste. Para la industria, esto permite trabajar con mayor control sobre las variables involucradas en el proceso, sin tratar la formación de la sustancia como un fenómeno aislado.
Cabe destacar que la reducción de acrilamida en el café sigue siendo objeto de estudios científicos. Las investigaciones indican que diferentes estrategias pueden influir en su formación, pero también demuestran que este control debe considerar el impacto en las características finales de la bebida.
Control desde la tostadora
La formación de acrilamida forma parte del proceso químico natural del tueste del café. Por lo tanto, comprender esta reacción ayuda a la industria a tomar decisiones más informadas sobre el proceso.
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