Acrilamida na torra do café: por que ela se forma?
A acrilamida é um composto químico que pode se formar naturalmente em alguns alimentos submetidos a temperaturas elevadas. Batatas, pães, biscoitos e café, estão entre os produtos em que essa substância pode aparecer.
No café, sua formação acontece principalmente durante a torrefação. Isso ocorre porque o grão verde passa por mudanças químicas provocadas pelo calor. Entre elas está a reação entre açúcares redutores e a asparagina, um aminoácido naturalmente presente no café.
Por isso, entender a relação entre calor e formação desse composto ajuda a compreender por que o controle da torra é uma questão importante para a indústria.
O que é a acrilamida?
A acrilamida é um contaminante de processo. Isso significa que ela não precisa estar presente originalmente no alimento. Em determinadas condições, pode ser formada durante o preparo ou processamento.
A formação ocorre principalmente em alimentos vegetais com determinados açúcares e aminoácidos quando submetidos a temperaturas elevadas e baixa umidade. A reação de Maillard participa desse processo e também está relacionada ao desenvolvimento de cor, aroma e sabor dos alimentos.
A preocupação existe porque estudos experimentais associam a exposição à acrilamida a efeitos genotóxicos e carcinogênicos. A IARC classifica a substância no Grupo 2A, categoria de agentes provavelmente carcinogênicos para humanos. Entretanto, a própria avaliação científica diferencia os resultados observados em animais das evidências disponíveis em seres humanos.
Onde a substância pode ser encontrada?
A acrilamida não é exclusiva do café. Ela pode surgir em diferentes alimentos quando determinadas matérias-primas passam por processos como fritura, assamento ou torra.
Produtos à base de batata e cereais estão entre as principais fontes alimentares estudadas. O café também aparece entre os alimentos que podem contribuir para a exposição à substância.
A presença, porém, não significa que todos os alimentos apresentem a mesma quantidade. A concentração pode variar conforme a matéria-prima e as condições utilizadas no processamento.
No caso do café, a etapa mais importante para entender essa formação é a torra.
Por que a torra forma acrilamida?
O café verde possui os componentes necessários para que a reação aconteça. Quando o grão recebe calor durante a torra, açúcares e aminoácidos participam de uma série de reações químicas.
A asparagina tem papel importante nesse processo. Quando reage com determinados compostos carbonílicos, pode formar acrilamida. Esse mecanismo está relacionado à reação de Maillard, que também participa da transformação do café verde em grão torrado.
A temperatura e o tempo de exposição ao calor influenciam essas reações. Estudos mostram que a quantidade de acrilamida pode aumentar nas fases iniciais da torra e depois diminuir à medida que o aquecimento continua. Por isso, não existe uma relação simples em que uma torra mais longa significa automaticamente mais acrilamida.
O controle da torra importa
A torrefação envolve diversas variáveis ao mesmo tempo. Temperatura, tempo e transferência de calor interferem nas transformações que acontecem dentro do grão.
Pesquisas sobre café mostram que a formação da acrilamida ocorre principalmente durante a torra e que sua concentração pode variar conforme as condições utilizadas. Por isso, estudos científicos continuam avaliando formas de reduzir sua formação sem comprometer as características sensoriais desejadas no café.
Esse equilíbrio é importante. Afinal, modificar o processo para reduzir um composto não pode ser analisado de forma isolada. A torra também determina características importantes do café, como aroma, sabor e cor.
Como a tecnologia entra nesse controle?
É nesse ponto que o equipamento utilizado pela torrefação ganha importância. Um sistema de torra precisa permitir que o calor seja conduzido de maneira controlada e adequada ao perfil definido para o café.
Na Linha Master SIATEC, a câmara de torra utiliza leito fluidizado e pressão negativa. Esse sistema favorece uma circulação mais eficiente e um controle mais estável durante o processo, reduzindo a formação de acrilamida.
A tecnologia, portanto, está diretamente ligada ao controle das condições de torra. Para uma indústria, isso permite trabalhar com maior domínio sobre as variáveis envolvidas no processo, sem tratar a formação da substância como um fenômeno isolado.
Vale destacar que a redução de acrilamida no café continua sendo objeto de estudos científicos. As pesquisas apontam que diferentes estratégias podem influenciar sua formação, mas também mostram que esse controle precisa considerar o impacto sobre as características finais da bebida.
Controle que começa no torrador
A formação de acrilamida faz parte da química natural que ocorre quando o café passa pela torra. Por isso, conhecer essa reação ajuda a indústria a tomar decisões mais conscientes sobre o processo.
Na SIATEC Brasil®, desenvolvemos torradores para a indústria do café com tecnologias voltadas ao controle da torrefação. A Linha Master combina leito fluidizado e pressão negativa para trabalhar o calor de forma mais controlada e uniforme.
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