¿Qué es el “crack” en el tueste del café y por qué es importante?

Para quienes trabajan con el tostado de café, comprender cómo se comportan los granos durante el calentamiento es esencial para obtener un producto final con calidad y consistencia. Entre los diversos fenómenos que ocurren durante el tostado, uno de los más importantes es el “crack”, un ruido audible que señala las transformaciones químicas y físicas de los granos. Pero ¿qué es exactamente el “crack” y cómo influye en el sabor, el aroma y la estructura del café? Ya sea que sea un tostador experimentado o una empresa que busca un mayor control sobre los perfiles de tostado, comprender las dos etapas del “crack” es esencial para refinar los procesos y entregar un producto de alta calidad.

¿Qué es el “crack” en el tueste del café?

Durante el tostado, los granos de café experimentan una serie de reacciones químicas y físicas que afectan su composición. A medida que aumenta la temperatura, la humedad residual se evapora y se forman gases dentro del grano. En un momento determinado, la presión interna se vuelve tan alta que rompe las paredes celulares del grano, produciendo un sonido característico similar al estallido de las palomitas de maíz.

Lo primero “crack”

Lo primero “crack” se produce cuando los granos alcanzan aproximadamente 196°C. Representa una fase crucial del tostado, ya que es cuando los compuestos aromáticos comienzan a desarrollarse intensamente. Este es el punto donde la humedad dentro de los granos se convierte en vapor, expandiendo las células del café y provocando la ruptura de la estructura celular. Cuando un café se tuesta hasta justo después del primer “crack”, tiende a conservar notas más afrutadas, ácidas y florales. Este enfoque se utiliza a menudo para cafés de especialidad, ya que permite resaltar las características del origen. Si se detiene el tostado poco después del primer “crack”:

• El café tendrá un perfil más ácido y dulce.
• Los aromas serán más vivos e intensos.
• El cuerpo será más ligero y delicado.

Este tipo de tueste es ideal para métodos de extracción como V60, Chemex y Aeropress, que valoran perfiles sensoriales más complejos. Por otro lado, si el grano continúa tostándose más allá del primer “crack”, comienza a perder algo de su acidez y gana notas más caramelizadas y achocolatadas. Esto es útil para las empresas que desean un café de tueste medio más equilibrado.

Lo segundo “crack”

Si el proceso de tostado continúa alcanzando temperaturas entre 224°C y 230°C, se produce lo segundo “crack”. A diferencia del primero, este sonido es más suave, similar al crujido de las ramas al romperse. En este punto, los aceites internos comienzan a migrar a la superficie del grano y la estructura celular se vuelve más frágil. Los cafés que pasan el segundo “crack” tienen un perfil más completo y amargo, ya que los azúcares ya se han descompuesto completamente y los aceites se han vuelto más evidentes. Este tueste es característico de estilos como el espresso italiano y cafés más intensos. Si un café se tuesta hasta el segundo “crack”:

• El sabor será más amargo y ahumado.
• La acidez se reducirá casi por completo.
• El cuerpo estará más lleno y graso.

Si bien muchos tostadores buscan perfiles más claros o medios, todavía existe un público fiel a los tostados oscuros, especialmente entre los amantes del espresso fuerte.

Algunos consejos importantes para asar

Un factor importante es controlar la velocidad del aumento de la temperatura. Si el calentamiento es demasiado rápido, el primer “crack” puede ocurrir antes de que los azúcares tengan tiempo de desarrollarse adecuadamente, dando como resultado un café ácido y de cuerpo ligero. Si es demasiado lento, el grano puede secarse demasiado antes del primer “crack”, comprometiendo la dulzura y la complejidad aromática. Algunos tostadores prefieren dejar de tostar justo después del primer “crack” para resaltar las características frutales, mientras que otros continúan hasta el comienzo del segundo “crack” para obtener un café con más cuerpo y menos ácido. Independientemente de la elección, controlar estos momentos es lo que define la calidad y consistencia de un buen café tostado.