Tostado de café: ¿Qué sucede entre el “punto de inflexión” y el “primer crack”?
Si trabajas con café o te apasiona tostarlo, sabes que controlar cada segundo del proceso marca la diferencia en la calidad final de la bebida. Entre el punto de inflexión y el primer crack, ocurren transformaciones fundamentales que definen el aroma, el sabor y el cuerpo del café.
Entendiendo el punto de inflexión
El punto de inflexión es el momento inicial del proceso de tueste, cuando la temperatura de los granos, que desciende al colocarlos en la cámara de tueste, comienza a subir de nuevo. Esto ocurre porque los granos, aún fríos, absorben el calor de la cámara, lo que provoca que su temperatura interna vuelva a subir. Es en este punto donde comienza realmente el tueste, y el ritmo de la temperatura determinará los siguientes pasos. Controlar esta fase es esencial para garantizar que los granos se calienten de forma gradual y uniforme, evitando defectos que puedan comprometer el sabor.
La fase de secado
Inmediatamente después del Punto de Inflexión, comienza la fase de secado, cuando el agua contenida en los granos comienza a evaporarse lentamente. Durante esta etapa, que puede durar varios minutos según el perfil deseado, la temperatura aumenta de forma controlada para eliminar entre el 10 % y el 12 % de la humedad presente en los granos verdes. Este proceso de secado es esencial para preparar los granos para las transformaciones químicas que se producirán posteriormente. Si es demasiado rápido, el café puede agrietarse o tostarse de forma desigual; si es demasiado lento, el proceso de tueste se vuelve ineficiente y el perfil de sabor puede verse afectado. Durante esta fase, los granos cambian de color, pasando de tonos verdes a amarillentos, y el aroma que emerge de la cámara de tueste recuerda a algo crudo o a paja.
La reacción de Maillard
Una vez eliminada la mayor parte de la humedad, el café entra en la reacción de Maillard, una de las etapas más importantes del tueste. Esta reacción química se produce entre los aminoácidos y los azúcares presentes en el grano, que se activa con el calor, generando una serie de compuestos aromáticos y de color que son responsables del sabor característico del café. Es durante esta fase que los granos se oscurecen y comienzan a desarrollar notas dulces, afrutadas y caramelizadas, dependiendo del tiempo y la temperatura aplicados. Controlar esta etapa es esencial para evitar que el café tenga un sabor a quemado o amargo. Por lo tanto, equilibrar la temperatura y el tiempo es clave para extraer el máximo aroma y sabor.
¿Qué pasa hasta el primer crack?
Entre el Punto de Inflexión y el Primer Crack, el grano experimenta intensas transformaciones físicas y químicas. Comienza a crecer, aumentando de volumen a medida que se forman y acumulan gases internos. El color se oscurece gradualmente y la textura cambia, volviéndose menos rígida. Químicamente, las proteínas y los azúcares continúan reaccionando, produciendo compuestos volátiles esenciales para el sabor final. Esta fase es delicada, ya que el tiempo y el calor aplicados deben ser precisos para garantizar un tueste uniforme y equilibrado sin perder las características únicas de cada grano. El Primer Crack es una clara señal de que el café está alcanzando la etapa ideal para su acabado o para ajustarse al perfil deseado.
Lo primer crack
El primer crack es la primera serie de chasquidos audibles durante el tueste, que suele ocurrir entre 196 °C y 205 °C. Este sonido indica que la estructura del grano se está rompiendo debido a la expansión de los gases internos. Es un punto decisivo, ya que marca el final del tueste claro y el inicio del desarrollo del perfil medio u oscuro. A partir de este punto, el tostador puede optar por finalizar el tueste, según el resultado esperado, o continuar con un perfil más intenso. Señala el momento exacto en que el tueste alcanza su punto máximo de desarrollo.
¿Por qué es tan importante comprender y controlar esta fase?
Dominar el intervalo entre el Punto de Inflexión y el Primer Crack marca la diferencia para quienes buscan ofrecer un café de alta calidad con una identidad única. Es entonces cuando el perfil de sabor comienza a formarse, y cualquier error puede resultar en amargor, falta de aroma o defectos sensoriales. Con el control adecuado, se pueden resaltar las características únicas de cada grano, ya sea afrutado, dulce o con un cuerpo más intenso. Además, equipos que ofrecen este control preciso, como los de SIATEC Brasil, aumentan la productividad y reducen el desperdicio, haciendo el proceso más eficiente y rentable.
El momento de dominar el tostado de tu café
El recorrido del café, desde su punto de inflexión hasta su primer crack, está lleno de transformaciones que definen la calidad de la bebida que llega a tu taza. Comprender esta etapa y confiar en un tueste controlado con tecnología de vanguardia es esencial para cualquier profesional o aficionado que desee extraer lo mejor de sus granos. Ofrecemos precisamente esta precisión y control, permitiéndote dominar cada segundo del proceso y garantizar un tueste excelente. Contáctanos y lleva tu tueste al siguiente nivel con mayor precisión y control.