¿Qué son los granos de café moca?
En el mundo del café, a menudo surgen preguntas sobre los llamados granos de moca. Estos granos despiertan curiosidad no porque estén de moda, sino porque tienen un origen único, un sabor distintivo y un valor histórico que los hace especiales en el mundo del café. Contrariamente a la creencia popular, moca no es solo un nombre comercial ni una referencia a una bebida de chocolate, sino un tipo específico de grano que se forma de forma natural diferente a la mayoría. Exploremos con más detalle qué hace únicos a los granos de moca, desde su historia hasta su papel en el tueste moderno.
Origen y significado del nombre
El término "mocha" deriva del nombre del puerto de Mocha, en el actual Yemen, que entre los siglos XV y XIX fue uno de los centros de exportación de café más importantes del mundo. Los cafés que salían de este puerto eran reconocidos por su calidad y sus sorprendentes características sensoriales, lo que llevó a que el nombre "mocha" se convirtiera en sinónimo de excelencia y un referente en el comercio internacional. Con el tiempo, el término también pasó a referirse a una variedad de granos de la especie Coffea arabica, nativa de esta región. El grano de mocha no está directamente relacionado con la bebida llamada "mocha", que combina café y chocolate. En este caso, se trata de una variedad botánica de granos, que se identifica visualmente por su forma redondeada y su color verdoso o amarillento. Esta variación se produce de forma natural, sin intervención genética, y es muy valorada por los expertos por sus características.
Características visuales y botânicas
Los granos de moca se diferencian de los granos de café convencionales en su forma y formación. Normalmente, cada fruto de café contiene dos granos "planos", con lados opuestos y planos. En el caso del moca, solo un óvulo se fertiliza dentro del fruto, lo que da como resultado un solo grano redondeado y más compacto. Esta característica se denomina técnicamente caracolillo. Esta estructura más densa influye directamente en el comportamiento del grano durante el tueste y la extracción. Debido a su mayor concentración de materia y menor superficie en contacto con el aire, los granos de moca tienden a presentar interesantes variaciones en su perfil sensorial. Representan entre el 5% y el 15% de la producción total, dependiendo de la genética de la planta y las condiciones de cultivo, lo que los convierte en un producto excepcional que requiere una cuidadosa separación poscosecha.
Sabor y perfil sensorial
Muchos conocedores y profesionales del café afirman que este tipo de grano tiene un perfil de sabor más intenso y complejo que el de los granos convencionales. Entre sus notas más comunes se incluyen una acidez viva, un dulzor notable, un cuerpo más completo y, en muchos casos, matices afrutados o achocolatados, especialmente en cafés de origen africano. Sin embargo, es importante recordar que estas características no se garantizan únicamente por la forma del grano. El perfil sensorial de un café depende principalmente de la calidad de la materia prima, el terroir, el método de procesamiento y, por supuesto, el tueste.
Sitios de cultivo y producción
Históricamente, los granos de moca se cultivaban en las montañas de Yemen, particularmente en las regiones de Haraz y Taiz, donde el clima seco y la altitud favorecían el desarrollo de cafés con un perfil aromático distintivo. Con la expansión global del cultivo del café, los granos de moca también comenzaron a identificarse y valorarse en plantaciones de países como Etiopía, Tanzania, Kenia y, más recientemente, Brasil. En todos estos países, los granos de moca se identifican principalmente por su forma, más que por una variedad específica. Por lo tanto, se producen en microlotes y se separan durante el procesamiento, creando lotes especiales que reciben un tueste específico y un tratamiento especial. Esta cuidadosa selección hace que los granos sean aún más valorados entre tostadores y baristas que buscan ofrecer experiencias únicas a los consumidores.
Tostar y moler
Los granos de moca son relativamente fáciles de identificar visualmente gracias a su forma redondeada y su menor tamaño. Durante el procesamiento, es común utilizar máquinas clasificadoras o tamices para separar los granos por densidad y forma. Los granos de moca, o caracolillos, se agrupan en lotes separados. Al ser más densos y pequeños, los granos de moca absorben y reaccionan al calor de forma diferente. Esto requiere una atención especial durante el proceso de tueste. Los perfiles de tueste más lentos, con un flujo de aire y un control de temperatura más precisos, ayudan a garantizar un tueste uniforme y a preservar mejor los compuestos aromáticos. Sin este cuidado técnico, los granos pueden tostarse de forma desigual, resultando en una textura cruda por dentro o quemada por fuera. Además, durante la molienda, su forma redondeada puede afectar al tamaño final del grano, lo que requiere ajustes específicos para garantizar una extracción equilibrada, ya sea para espresso, goteo u otros métodos.
Granos de moca en el mercado
Durante mucho tiempo, los granos de moca se consideraron una anomalía y, en ocasiones, se descartaban o se mezclaban sin distinción. Esto cambió con el auge de la cultura del café de especialidad, que comenzó a valorarlos como productos únicos con identidad propia y alto valor añadido. En Brasil, productores y tostadores también han estado explorando el potencial de estos granos, posicionándolos como una alternativa dentro del portafolio de cafés de especialidad. Si eres tostador, productor o aficionado al café de especialidad, incorporar el moca a tu proceso puede significar una historia adicional que contar en la taza.