Café verde: como é determinada a qualidade no Brasil

A qualidade do café começa muito antes da torra ou da xícara. O caminho para um café especial começa no momento em que os grãos ainda estão verdes, recém-colhidos, e precisam passar por um processo de avaliação rigoroso. Essa análise é conhecida como classificação do café verde e é determinante para definir o preço, o destino comercial e o perfil sensorial da bebida.

Por que a classificação do café verde é tão importante?

A classificação do café verde tem dois objetivos principais: garantir a qualidade da bebida e definir o valor de mercado do lote. Sem esse processo, seria impossível criar uma base justa de negociação, já que cada safra traz características próprias.

Para exportadores, cooperativas e torrefadores, a classificação é a garantia de que o café comprado ou vendido atende a padrões técnicos e sensoriais. Para o produtor, ela é a chave para valorizar a colheita e acessar mercados mais exigentes, como o de cafés especiais.

Base legal e órgãos responsáveis

No Brasil, a classificação do café verde é regulamentada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As normas oficiais estão descritas principalmente na Instrução Normativa nº 8/2003 e em atualizações posteriores, que definem critérios padronizados para todo o país.

A análise é realizada por classificadores credenciados, profissionais treinados e habilitados pelo próprio MAPA. Esse credenciamento garante que o processo siga padrões técnicos, evitando subjetividade e assegurando a confiança do mercado.

Etapas da classificação do café verde

A avaliação do café verde é um processo técnico dividido em análise física e análise sensorial. Cada etapa fornece dados que, juntos, determinam a qualidade final.

Amostragem

O primeiro passo é a coleta da amostra. O classificador retira pequenas porções de diferentes partes do lote, para garantir que o resultado represente o café como um todo. Essa etapa é fundamental para evitar distorções.

Análise física

Na análise física, os grãos são avaliados visualmente e por peneiras padronizadas. O objetivo é medir a pureza e a uniformidade do lote.

Tamanho dos grãos: são usadas peneiras numeradas (de 13 a 19, por exemplo) para separar os grãos de acordo com o diâmetro. Grãos maiores costumam ser mais valorizados, pois torram de forma mais uniforme.

Tipo e cor: o classificador observa o aspecto geral, verificando se os grãos apresentam cor verde-oliva característica de um café bem beneficiado. Grãos com tons amarelados ou pretos podem indicar defeitos ou envelhecimento.

Defeitos: aqui são identificados grãos quebrados, ardidos, pretos, brocados (danificados por insetos) e impurezas como paus, pedras ou cascas. Cada tipo de defeito recebe uma pontuação, somada para formar o chamado tipo do café. Quanto menor o número de defeitos, melhor o tipo.

No Brasil, os tipos vão de Tipo 2 (excelente, com pouquíssimos defeitos) até Tipo 8 (mais defeitos permitidos). Cafés especiais geralmente ficam entre Tipo 2 e Tipo 4.

Análise sensorial (prova de xícara)

Após a avaliação física, o café é torrado em pequena quantidade e preparado para a prova de xícara, também chamada de cupping. Nessa etapa, provadores certificados analisam atributos como aroma, acidez, doçura, corpo, equilíbrio e retrogosto.

Esse exame sensorial é essencial para identificar cafés especiais, que precisam atingir pontuações acima de 80 pontos em escalas internacionais como a da Specialty Coffee Association (SCA). A prova confirma se o café realmente entrega as características que o mercado exige.

Fatores que influenciam a classificação

Diversos fatores anteriores à classificação impactam diretamente o resultado:

Variedade da planta: algumas espécies de Coffea arabica tendem a produzir grãos maiores ou com sabores mais complexos.

Altitude e clima: regiões mais altas favorecem cafés mais doces e aromáticos.

Colheita e pós-colheita: colheita seletiva, secagem adequada e beneficiamento cuidadoso reduzem defeitos físicos.

Armazenamento: grãos mal armazenados podem absorver umidade e desenvolver mofo, prejudicando a nota final.

Esses cuidados desde a lavoura são decisivos para um café de alta pontuação.

Classificação e mercado de cafés especiais

No mercado de cafés especiais, a classificação do café verde é ainda mais rigorosa. Além das exigências do MAPA, são aplicados protocolos internacionais, principalmente o da SCA. Para ser considerado especial, o café precisa:

Ter zero defeitos primários em uma amostra de 350 g.

Alcançar pelo menos 80 pontos na prova de xícara.

Apresentar rastreabilidade, mostrando origem e boas práticas de cultivo.

Essa certificação abre portas para exportações de maior valor agregado, atraindo compradores que buscam qualidade superior.

Como a tecnologia SIATEC Brasil apoia a qualidade do café

Na etapa de classificação, cada detalhe importa. Para produtores, torrefadores e cooperativas, contar com equipamentos de torra e controle de processo faz toda a diferença.

Os torradores e sistemas da SIATEC Brasil permitem monitorar com precisão a curva de torra, garantindo que os atributos identificados na classificação do café verde sejam realçados na bebida final. Os equipamentos oferecem confiança para quem trabalha com cafés especiais e quer manter a padronização de cada lote.

O próximo passo para valorizar sua produção

Entender como funciona a classificação do café verde é importante para qualquer produtor, torrefador ou comerciante que busca qualidade e melhor valorização no mercado. Essa avaliação garante que cada lote seja reconhecido pelo que realmente oferece em termos de sabor, aroma e consistência.

Com processos bem executados desde a lavoura até a torra, e com o apoio da tecnologia certa, é possível alcançar padrões de excelência que fidelizam clientes e abrem portas para mercados mais exigentes.

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